La pasta è un elemento così identitario per la cultura italiana che è impossibile resistere nel ripercorrere le leggende che l’hanno portata fino a noi, quasi servisse a comprendere meglio noi stessi e il groviglio di culture dei quali siamo frutto e che è sono state la nostra ricchezza.

Avevamo già parlato delle leggende più popolari sull’origine di quest’alimento nell’articolo  La Pasta: origine e miti  e ora cercheremo di capire perchè non sono gli italiani gli inventori della pasta come pensarebbero in molti, o meglio, quali culture sono confluite in Italia e che insieme hanno permesso la nascita della pasta così come la conosciamo oggi.

Dal V sec. a.C. oltre ai grani vestiti di cui fanno parte tutti i cereali impiegati per le pappe e le polente cominciarono a diffondersi in tutto il bacino del Mediterraneo i grani nudi e quindi le macine rotative, maggiormente adatti agli impasti.

Polenta, farinata o ancora pappa sono i termini che indicano le preparazioni di cereali (in chicchi interi o frantumati) lessati e di consistenza più o meno liquida, in francese “bouillie” in inglese “porridge” o “gruel”. Nella lenta evoluzione delle abitudini alimentari del mondo classico, le pappe non verranno mai abbandonate in quanto alimento base delle classi più povere e dei contadini. Il prezzo degli alimenti rifletteva la gerarchia sociale a cui era destinata quella preparazione, facendo del pane un alimento “ideale” a cui aspirare.

L’Italia pur essendo territorio antico della coltura del grano duro, il primo atto della pasta è proprio quello che traccia il suo lentissimo riconoscimento come categoria alimentare a se stante. Per molto la pasta, ha vissuto all’ombra del pane, alimento nobile e considerato, appunto, superiore a tutti gli altri alimenti a causa dell’influenza del pensiero e delle credenze delle società inpregnate della cultura giudaico-cristiana. Nella parte orientale dell’impero romano, già nei primi secoli della nostra era si producevano dei preparati di nome itrium e i fidaws che raccolgono diverse ricette di paste filiformi e graniformi.

La tecnica di preparazione di questo alimento si diffuse fino alla Sicilia centro del commercio nel Mediterraneo. Per queste vie la pratica della pasta in vermicelli giunse a contatto con la civiltà della lagana che si era diffusa in Sicilia e nel Sud Italia e proveniva dalla civiltà greca. Con il termine laganon, greco e laganum romano, si designava una sottile sfoglia di pasta, per via dei metodi di cottura (spesso venivano fritte o al forno) non corrispondono alla nostra definizione di pasta ma di fatto si trattava di un impasto lavorato a mano e tirato in sfoglie sottili avvicinandolo al nostro concetto di lasagna.

E’ possibile che tale incontro sia avvenuto prima della venuta degli arabi nel mediterraneo, ma sicucuramente si può affermare il ruolo che hanno svolto gli arabi come intermediari e divulgatori nel bacino del Mediterraneo portando la tradizione della pasta in fili fino in Spagna.

L’incontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta, molto spesso secca, ha portato l’italia alla lenta elaborazione di una tradizione che si trasformerà in una ricchezza senza eguali.

Riferimenti
Serventi,Sabban – La Pasta, storia e cultura di un cibo universale – Edizioni Laterza, Bari, 2004