La Pasta: origine e miti.

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La pasta nel mondo è sinonimo della cucina italiana anche se le origini si perdono nella notte dei tempi, la semplicità dei suoi ingredienti rendono difficile identificarla nel testi storici in quato è facile confondersi con alimenti fatti con gli stessi prodotti, come ad esempio il pane azzimo. Altro elemento che ne rende difficile l’identificazione è il fatto che è sempre stato un alimento destinato ai più poveri, non alla moda, non essendo presente sulle tavole delle ricche famiglie è molto più difficle trovare documentazioni a riguardo.
La cosa certa è che l’Italia nel Medioevo adotta la pasta come uno dei principali cibi e diventa il maggiore produttore di pasta secca. Le navi che partivano dai poli produttivi: Sicilia, Sardegna e Genova commerciavano la pasta in tutto il Mediterraneo.

Andiamo ora ad identificare ciò che rientra nella categoria pasta, in quanto raccoglie dalle preparazioni a base di farina di semola e di frammenti granulosi lavorati con le mani, come il cuscus a quelle preparazioni, sempre molto molli, come gli spätzle alsaziani o certe paste cinesi quasi luquide le cui forme si fissano solo quando vengono sbollentate nel brodo.

Secondo la definizione lagale la pasta alimentare è il risultato di una catena di operazioni tecniche (su scala domestica, artigianale o industriale) applicata a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro e acqua, o altra sostanza più o meno liquida, che permetta di ottenere un impasto che sarà quindi ritagliato in piccole forme regolari, che saranno cotte da calore umido. La serie delle operazioni tecniche comprende: la miscela degli ingredienti, la lavorazione dell'impasto, la  frammentazione dello stesso, il modellaggio, l'eventuale essiccazione e l'eventuale conservazione. La pasta così ottenuta viene poi sottoposta a cottura in acqua bollente.(*)

Definizione legale della "pasta alimentare",cfr. Disciplina per la lavorazion ed il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane, e delle paste alimentari, Legge 04/07/1967 n.580, "Gazzetta Ufficile" n.189 del 29/07/1967.

Tra le tante leggende quella in cui Marco Polo dopo il suo viaggio in Cina nel 1296 avrebbe introdotto la pasta in Italia, è poco credibile in quanto già all’epoca il mediterraneo era sede di un fruttuoso commercio di obra de pasta.

In ambienti molto diversi, la Cina e i popoli del Mediterraneo, hanno sviluppato una propria cultura della pasta, secondo concetti molto diversi e in funzione di una propria cronologia.
La Cina ha di gran lunga anticipato l’Italia, ma non avendo mai conosciuto il grano duro è rimasta la civiltà della pasta fresca, essenzialmente artigianale, ampliando la gamma dei suoi prodotti con la trasformazione in pasta alimentare di altri cereali.
L’Italia è arrivata alla pasta attraverso innumerevoli tappe, ha raffinato la sua conoscenza e pradroneggiando la conoscenza dei grani, sviluppando parallelamente una produzione di pasta fresca assai diversificata e un’autentica civiltà della pasta secca, a base di grano duro, varietà tipica del suo clima, dando origine ad un industria altamente specializzata che gli permetteva, al contrario della tradizione cinese, lunga durabilità e possibilità di essere commercializzata.

Un’altra leggenda attribuisce l’invenzione della pasta agli arabi, popolo nomade a cui avrebbe dovuto risultare più facile il consumo di pasta dutante gli spostamenti. Anche questa versione smentita dal fatto che negli spostamenti si preferiva portare con se cereali a chicco intero o farine torrefatte, derrate di assai più facile trasporto e impiego se si pensa all’impossibilità di avere regolari  approvvigionamenti di acqua e la fornitura di farine macinate. Focaccie e pani semplici accompagnavano i pasti quotidiani negli accampamenti, dove il concetto di “facilità” in un contesto del genere è del tutto relativo. Anche quest’ultima versione sulla nascita non ci conduce alla verità anche se il ruolo degli arabi avrà un ruolo importante nella diffusione di un certo tipo di pasta nell’alto Medioevo quando il loro regno si espanderà verso l’occidente.

La pasta è un elemento così identitario per la cultura italiana che è impossibile resistere nel ripercorrere le leggende che l’hanno portata fino a noi, quasi servisse a comprendere meglio noi stessi e il groviglio di culture dei quali siamo frutto e che è sono state la nostra ricchezza.

Riferimenti
Serventi, Sabban – La Pasta, storia e cultura di un cibo universale – Edizioni Laterza, Bari, 2004

(*) Definizione legale della “pasta alimentare”, cfr. Disciplina per la lavorazion ed il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane, e delle paste alimentari, Legge 04/07/1967 n.580, “Gazzetta Ufficile” n.189 del 29/07/1967.