Le lagane sono un formato di pasta fresca, a base di acqua e semola di grano duro o farina tipo 0, più larga delle tagliatelle ma più stretta della lasagna. Molto diffuse nel Meridione d’Italia, in Campania, Basilicata, Calabria, Puglia e Sicilia dove sono tradizionalmente protagoniste delle tradizionali zuppe di legumi. Sono ottenute da un rotolo di pasta (lu lainàre), tagliato in strisce le cui dimensioni variano, in larghezza e in lunghezza, a seconda delle località, ricordando tagliatelle, pappardelle oppure maltagliati.

L’etimologia della parola odierna lagane (dal greco laganon e dal romano laganum che vuol dire strisce) risale fino al greco antico, nel quale con questo etimo si indicava un disco di pasta fatta con acqua e farina, arrostito su una pietra rovente e successivamente tagliato a strisce: queste venivano solitamente consumate a zuppa, unite a legumi e granaglie. Passate dalla Magna Grecia alla Roma Imperiale, già Orazio nelle sue Satire ne decanta i pregi, mettendo in versi le sue cene a base di “lagani”, ceci e porri. Ma sarà il celebre gastronomo Apicio a parlarci più diffusamente nel suo “De Re Conquinaria” dei “lagani”, cioè di sfoglie di pasta condite o con il garum o con la carne, sovrapposte a strati a formare un piatto antenato delle nostre lasagne.

Anche gli impieghi e i condimenti cambiano: oltre che asciutte, le làgane sono abbinate a minestre di legumi (ceci, fagioli, lenticchie, cicerchie) o verdure (asparagi, verza o cime di rapa). Denominazioni dialettali danno vita alle variazioni: lane, làine, laane, lahane, tria, lajanelle, laganedde; si registra l’uso frequente nei ristoranti del termine laganari.

In Campania, le lagane danno vita a piatti come “lagani e ciciari” (lagane e ceci) o “lagani e fasuoli” (lagane e fagioli), detti anche “lamp’ e tuon’ ”. Caratteristica tipica delle zuppe campane è il pomodoro, passato a pezzetti, che colora il piatto.

In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti. In Puglia e in Sicilia spesso in alternativa prendono il nome di tria e sono simili a tagliatelle di vario formato fatte in casa. La parola tria è di grande interesse storico-etimologico: ne parla tra i primi (1154) il geografo arabo Al-Idrisi come di itryya, fili di farina e acqua che gli abitanti di Trabia (Palermo) fanno seccare al sole ed esportano con le navi nelle regioni vicine.

Un altro aneddoto legato a questo piatto riguarda la Basilicata e la storia del brigantaggio, infatti questo piatto è detto anche ‘piatto del brigante’. Pare, infatti, che i briganti, che infestavano nella seconda metà del XIX secolo i boschi del Vulture, fossero soprannominati ‘scolalagane o mangialagane’, perché creduti, nella fantasia popolare, ingordi di pasta. Le lagane lucane diventano “Lagane Chiappute” un piatto natalizio (area del Vulture) preparato con làgane cotte in acqua salata e condite con mollica di pane soffritta in olio, zucchero, uva passa, noci e mosto cotto.

Una tradizione forte vuole che le lagane siano consumate il giorno di San Giuseppe, questa ricorrenza deriva sicuramente dai riti pagani di purificazione agraria del 17 marzo, sui quali si innestò dal quindicesimo secolo la celebrazione cristiana di San Giuseppe, padre di Gesù, umile falegname e più volte perseguitato e respinto, eletto protettore degli artigiani e dei poveri. Il 19 marzo diventò così la giornata dei poveri, in cui le famiglie preparavano da mangiare e invitavano i più derelitti, tradizione che si perpetuò nei secoli per arrivare fino al 1968, quando diventò anche la festa laica del papà. In Puglia famosa è la ricetta tradizionale di Mola di Bari preparata il giorno di San Giuseppe in cui le lasagne fatte in casa vengono condite con due salse: un sugo di pomodoro, basilico e aglio e un composto di acciughe, mandorle e pangrattato. Ancora adesso in Calabria e in molte regioni del Sud avviene la distribuzione pubblica di cibo o si imbandiscono tavole con pasta e ceci e altri piatti, o più semplicemente si preparano con cura lagane e ciciari per gustarli insieme a parenti e amici in onore di San Giuseppe. La famosa Cicerata di Maida (CZ), anche se nel tempo è stata spostata al 2 aprile durante i festeggiamenti di San Francesco di Paola, deriva da questa tradizione e viene celebrata dalla comunità intera in festa.