Le sagne sono un formato di pasta tra i più popolari nelle regioni Abruzzo, Lazio e Molise. Ottenute dall’impasto di acqua e farina di grano duro denotano l’origine povera (era infatti la pasta “di tutti i giorni”, in contrapposizione della pasta all”uovo, propria dei giorni festivi), oggi però non è inusuale che all”impasto siano aggiunte uova.
Il formato tipico delle sagne è rettangolare larghe generalmente circa 4 centimetri; in base alla destinazione d’uso o alla zona si presentano con varie forme e grandezze: piccole listarelle sagne o tajarelle, rombi più ampi pettele o pettelozze o piccoli quadrati taccunelle, sagne a pezze, sagne pezzate. Questo formato è molto versatile viene cucinato con molti condimenti sia brodosi sia asciutti.
In Abruzzo fa riferimento alla ricetta tradizionale delle Sagne a pezze e cicerchie con varianti che prevedono l’aggiunta di cotiche di maiale, nella versione con i ceci solitamente ha una preparazione più simile ad una minestra dovuta alla fluidità del sugo di pomodoro che accompagna la pasta. Sempre in Abruzzo troviamo anche ricette con sughi di pesce o di carne.
Sempre in Abruzzo un piatto tradizionale le Sagne a lu cuttéure tipiche del comune di Castiglione Messer Marino, consumato principalmente nel periodo di carnevale. Il nome ha una ragione che affonda nel passato: risale al tempo in cui funzionavano i mulini ad acqua. Ci voleva del tempo prima che le vasche destinate ad azionare il mulino si riempissero e fossero pronte all’uso, così i mugnai utilizzavano le lunghe ore d’attesa per impastare un po’ di farina e cuocere in loco, in grandi pentole di rame, le sagne che venivano condite e offerte. Allora come oggi è cibo che si mangia tutti insieme, nello stesso caldaio, con le mani. È un rito a cui tutti i puri castiglionesi tengono. Gli ingredienti delle sagne a lu cuttéure sono: le sagne, impastate a mano, la salsiccia, la pancetta e, ingrediente fondamentale, la polvere di peperoncino (dolce o piccante). Poco distante da Castiglione Messer Marino nel territorio molisano nella zona di Roccavivara lungo le sponde del fiume Trigno c’è un piatto che nasce dalla stessa tradizione le Taccozze du muline oggi chiamate anche le sagne de la Madonne. La loro particolarità è nel condimento e nella “laina”, spezzata a mano, così come usavano fare gli uomini al mulino o al frantoio “trappite”. Essi, nell’attesa della macinatura del grano o della frangitura delle olive, preparavano questo piatto condito con un leggero sughetto di pomodori, insaporito di odori e peperoncino piccante. Il piatto oggi trova delle varianti nei condimenti, infatti oggi sono condite anche con un sughetto a base d’acqua di cottura della pasta, con l’aggiunta d’aglio, foglioline di mentuccia campestre ed una spruzzata d’aceto.
Nel Lazio troviamo le Sagne pelose tipiche del territorio ciociaro nei comuni di Veroli e Fumone fettuccine ruvide ricavate da un impasto di acqua e farina integrale (ruvide perchè senza uovo). Anche nel Lazio i formati cambiano a secondo del condimento. Sagne e Fagioli è una delle preparazioni tradizionali. Un’altra preparazione tradizionale sono le Sagne co’ gliu baccalà specialità di Pisoniano (Roma). Dopo aver soffritto separatamente il baccalà e il pomodoro con cipolla e sedano, si mescola il tutto per condire le classiche fettuccine locali. Vanno mezionate anche le sagne’ncannulate pugliesi che potete leggere in un altra voce del dizionario di Pasta Lessons.