Lagane e Ceci

Yields1 ServingDifficultyIntermediate
Prep Time10 minsCook Time2 hrsTotal Time2 hrs 10 mins

Storia

Le Lagane sono un tipo di pasta fatta di acqua, farina di semola e sale, più larga delle tagliatelle ma più stretta della lasagna. Molto diffuse nel Meridione d’Italia, in Campania, Basilicata, Calabria e Puglia, dove sono tradizionalmente protagoniste delle tradizionali zuppe di legumi. L’etimologia della parola odierna Lagane (dal greco laganon e dal romano laganum che vuol dire strisce) risale fino al greco antico, nel quale con questo etimo
si indicava un disco di pasta fatta con acqua e farina, arrostito su una pietra rovente e successivamente tagliato a strisce: queste venivano solitamente consumate a zuppa, unite a legumi e granaglie. Passate dalla Magna Grecia alla Roma Imperiale, già Orazio nelle sue Satire ne decanta i pregi, mettendo in versi le sue cene a base di “lagani”, ceci e porri. Ma sarà il celebre gastronomo Apicio a parlarci più diffusamente nel suo “De Re Conquinaria” dei “lagani”, cioè di sfoglie di pasta condite o con il garum o con la carne, sovrapposte a strati a formare un piatto antenato delle nostre lasagne. In Campania, le lagane danno vita a piatti come “lagani e ciciari” (lagane e ceci) o “lagani e fasuoli” (lagane e fagioli), detti anche “lamp’ e tuon’ ”. Caratteristica tipica delle zuppe campane è il pomodoro, passato a pezzetti, che colora il piatto. In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti.r

Ingredienti

 320 g Lagane
 200 g CeciConsigli: utilizza una varietà locale di ceci o acquistala da un piccolo produttore. Nella ricetta abbiamo usato i Ceci di Teano presidio Slow Food.
 1 Spicchi di aglio
 Olio extravergine di oliva
 Rosmarino
 Sale

Procedimento

1

Lasciare in ammollo i ceci per almeno 24 ore. Successivamente in un tegame aggiungere olio aglio rosmarino e i ceci dopo pochi minuti aggiungere acqua e lasciare in cottura per almeno 120 min a fuoco basso. Controllate sempre che non manchi acqua e la consistenza dei ceci.

Consiglio: La lunghezza della cottura dipende molto dal tipo di cece, se è la prima volta che lo assaggiate controllate durante la cottura la consistenza. Anche il gusto personale ci fa preferire un cece più croccante o uno più morbido. Inoltre alcuni tipi di ceci non resistono molto bene alla cottura in quanto si aprono. Abbiamo utilizzato, Il Cece di Teano, una varietà in via di estinzione in via di recupero grazie al progetto di presidio Slow Food, questa rimane integra anche con cotture prolungate.

2

Mettete a bollire l'acqua per le lagane. Una volta cotti i ceci, estraete il rosmarino e riducete i legumi in crema utilizzando un frullatore, dosando bene l'acqua di cottura per dargli la giusta consistenza. Tenere una parte dei ceci integra da aggiungere nella parte finale del piatto.

3

Cuocete le lagane per pochi minuti. Unite le lagane alla crema di ceci. Servite, finendo il piatto con un filo d'olio a crudo e i ceci integri che avete lasciato da parte.

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