Ziti al Ragù Napoletano

Yields4 ServingsDifficultyAdvanced
Prep Time20 minsCook Time6 hrsTotal Time6 hrs 20 mins

Storia

 

Una leggenda vorrebbe far risalire al Trecento le origini del ragù napoletano, ma sappiamo tutti che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo. Le prime tracce non sono semplici da trovare in quanto la pastasciutta non era diffusa come lo è oggi, mentre erano preferite le paste in brodo o da forno che, nel Settecento si evolveranno in timballi e pasticci. Il primo cuoco che riporta la ricetta del timballo di maccheroni in crosta è Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante” del 1773 ed è lo stesso che nomina probabilmente per la prima volta in Italia il ragù. Con questo nome, di chiara derivazione francese, deriva da “ragout” uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone. Il termine francese ragout deriva a sua volta dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso o stuzzicante. Il ragù era una preparazione molto versatile e utilizzata per insaporire altre vivande, oppure per formare un ripieno, ma non veniva ancora associato alla pasta. Risale a fine Settecento il ricettario “La cucina casereccia” stampato a Napoli da un anomimo autore contenente il prototipo più antico del ragù napoletano associato alla pasta, la ricetta, con minime varianti, sarà ripresa da Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico pratica” del 1837, forse il più famoso ricettario napoletano antico. Successivamente si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento questo ingrediente entrerà stabilmente nella ricetta. Contemporaneamente verranno introdotte delle varianti, come l’introduzione della carne di maiale, inizialmente non contemplata.

Ingredienti

 450 g Ziti
 300 g Muscolo di maiale (gallinella)
 300 g Muscolo di vitello
 300 g Puntine di maiale (tracchie)
 5 l Passata d pomodoro San Marzano
 200 ml Vino rosso
 150 g Parmigiano Reggiano o Ricotta stagionata di Pecora
 Olio extravergine di oliva
 Spicchio di aglio
 Sale

Prodotti consigliati

Salsa di pomodoro

Olio Extravergine di oliva

Parmigiano Reggiano

Vini in abbinamento

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Procedimento

1

In una pentola dai bordi alti versate quattro cucchiai di olio, gli spicchi di aglio e la carne tagliata a pezzi grossi.
Lasciate rosolare e aggiungete a poco a poco il vino rosso, una volta evaporato versate la passata, salate e cuocete a fuoco moderato per 2 ore.

2

Sorvegliate la pentola per evitare che si bruci e che le costate di maiale non si spappolino.
Se necessario estraete la carne per evitare che si spappoli e finite di cuocere per altre 4 ore a fuoco bassissimo. Fate attenzione che non attacchi.

3

A fine cottura estraete la carne e con il sugo ottenuto condite gli ziti cotti al dente.
Servite la pasta nei piatti con un pezzo di carne e a piacimento Parimigiano Reggiano o Pecorino.

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