Ziti al Ragù NapoletanoUna leggenda vorrebbe far risalire al Trecento le origini del ragù napoletano, ma sappiamo tutti che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo. Le prime tracce non sono semplici da trovare in quanto la pastasciutta non era diffusa come lo è oggi, mentre erano preferite le paste in brodo o da forno che, nel Settecento si evolveranno in timballi e pasticci. Il primo cuoco che riporta la ricetta del timballo di maccheroni in crosta è Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante” del 1773 ed è lo stesso che nomina probabilmente per la prima volta in Italia il ragù. Con questo nome, di chiara derivazione francese, deriva da "ragout" uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone. Il termine francese ragout deriva a sua volta dall'aggettivo "ragoutant" che significa allettante, appetitoso o stuzzicante. Il ragù era una preparazione molto versatile e utilizzata per insaporire altre vivande, oppure per formare un ripieno, ma non veniva ancora associato alla pasta. Risale a fine Settecento il ricettario “La cucina casereccia” stampato a Napoli da un anomimo autore contenente il prototipo più antico del ragù napoletano associato alla pasta, la ricetta, con minime varianti, sarà ripresa da Ippolito Cavalcanti nella “Cucina teorico pratica” del 1837, forse il più famoso ricettario napoletano antico. Successivamente si alterneranno versioni dello stesso piatto con o senza l’aggiunta di pomodoro e solo nel corso del Novecento questo ingrediente entrerà stabilmente nella ricetta. Contemporaneamente verranno introdotte delle varianti, come l’introduzione della carne di maiale, inizialmente non contemplata.
Spaghetti alla CarbonaraLe origini della carbonara sono narrate da molte leggende più o meno fantasiose. Il racconto di umili pastori (o carbonai) che dalla notte dei tempi riempiono i contenitori delle loro bisacce di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino è tanto affascinante ma poco probabile considerando il periodo storico. Ricostruendo la storia attraverso i ricettari, scopriamo che non esistono antichi progenitori della carbonara. Ippolito Cavalcanti e altri cuochi napoletani per la prima volta parlano nei ricettari del XVIII dell'utilizzo dell''uovo come addensante per la pasta in brodo. Un secolo più tardi sempre un cuoco napoletano Francesco Palma riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni. Nel famoso ricettario della gastronoma Ada Boni degli anni '30 sulla cucina romana in cui non c'è traccia della carbonara. La prima ricetta compare negli Stati Uniti nel 1952 in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago ad opera di Patricia Bronté. In Italia dobbiamo aspettare il 1954, quando la prima ricetta di spaghetti alla carbonara appare sulla rivista "La cucina italiana". Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.La nascita di questo piatto, è legata alla presenza dell''esercito americano a Roma durante la seconda guerra mondiale. Gli ingredienti sono tra i pochi disponibili nelle razioni militari statunitensi, questo sicuramente è stato da stimolo per i cuochi italiani che hanno servito l'esercito allenato. La ricetta ha subito tante variazioni nel tempo: il guanciale è stato introdotto solo negli anni '60 e fino alla fine degli anni'80 lo stesso Marchesi utilizzava la panna e molto variabile era la gamma degli ingredienti. Solo negli anni '90 lentamente gli ingredienti diminuiscono fino a diventare la ricetta della carbonara che oggi tutti conosciamo: uovo, pecorino, guanciale e pepe.
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