Il nome di questa pasta ha origini quantomeno incerte. Alcuni pensano possa derivare dal dialetto genovese “strufuggiâ”, che significa strofinare, un verbo che indica il movimento necessario per dare la classica forma arricciata della pasta. Altri pensano invece che il nome di “trofie” possa derivare da termini greci come “trophe” che hanno il significato di nutrimento o di torcere. Pur essendo una specialità della costa levante ligure, le trofie sono celebrate in tutta la regione, nel vicino Piemonte e conosciute nell’Italia intera. È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica gli “gnocchi” e trofietta indica uno “gnocchetto” una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse.

La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le Trofie hanno una forma inconfondibile, quella che viene chiamata localmente “intursoeia” è il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del cavatappi.

Le Trofie vengono preparate nelle cucine liguri da lungo tempo, tanto che si dice siano nate ai tempi delle crociate. Se oggi la produzione è perlopiù industriale, fatta con apposite macchine, in passato, erano le donne liguri a preparare questa pasta a mano.

Sulla riviera di levante, poco ad est rispetto alla città di Genova, la costa ligure si apre nel Golfo Paradiso. Una costa rocciosa, piccole spiagge e calette ghiaiose, coperte alle spalle da colline rigogliose; una manciata di borghi e località turistiche che si affacciano su un mare di un intenso azzurro. Un territorio montuoso, con cime che raggiungono gli 894 metri del monte Becco, lavorato nei secoli dall’uomo che ha modellato le pendenze creando le tipiche terrazze per l’agricoltura. Boschi di faggi, castagni e querce lasciano lo spazio ai prati in altura e più in basso alle rocce che si gettano nel mar ligure. Qui in mezzo, Sori, il più grande dei comuni della zona, il cui territorio comunale si protende nell’entroterra lungo la valle scavata dal torrente. Poi Recco, il grazioso comune padre della celebre focaccia. Poco oltre il Tigullio, raccolto attorno al golfo omonimo, che comprende alcuni comuni costieri e si estende fino alla val di Vara a est. Uno stupendo spaccato ligure e una vera miniera di prodotti tipici, di tradizioni enogastronomiche. È questo il territorio natale e tradizionale di una pasta tra le più conosciute della regione: le trofie.

Storicamente le trofie erano preparate nelle case e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di casa in casa per poi essere vendute. Questo formato di pasta è quindi frutto di uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne di casa si riunivano intorno ad un tavolo a fare trofie, partendo dalla materia prima fornita loro dai pastifici locali, così facendo le casalinghe riuscivano a ricavare un reddito da poter integrare alle entrate familiari. Quando con il passare degli anni la quantità richiesta iniziò ad aumentare, grazie al successo ottenuto, fu necessario attuare delle migliorie nel sistema di produzione e non solo. Fu così che a Sori nacque la prima macchina per produrre le trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa dopo lunghi anni di lavoro, venne poi messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977.
A Sori si tiene dal 1985 una apposita sagra, organizzata dall’associazione Pro Loco Sori, dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e dallo stesso pastificio Novella.

Le trofiette vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con il pesto, tipico battuto ligure confezionato con basilico genovese. Una variante (usata anche per altri tipi di pasta conditi col pesto) prevede la bollitura con patate e fagiolini novelli.

Esiste un tipo di trofie impastato con farina di castagne che prende il nome di trofie bastarde, il cui gusto è più dolce delle trofie normali o bianche. Si possono anche mischiare trofie bianche a trofie di castagne per dare un gusto delicato al piatto. Le trofie bastarde, oltre che con il pesto, si possono condire con la salsa di noci.

Esiste un tipo di trofie, impastato con patate e a volte con un grosso ferro da calza. Esistono altre varianti di trofie, ad esempio quelle al nero di seppia. Tuttavia, la ricetta originale rimane quella delle trofie di Sori o bianche. In passato, le donne liguri usavano preparare le trofie in casa, cua bicelä, col buffetto, una specie di spillone (ferro da maglia in legno) sul quale arrotolavano un cordino di pasta, che poi schiacciavano con il palmo della mano; oggi quest’usanza è poco diffusa per l’esistenza dei negozi di pasta fresca, ragion per cui il piatto è per lo più di preparazione industriale (fatto a macchina). Infine le trofie al sugo di pomodoro o al ragù, o con qualsiasi altra salsa a base di verdure o di pesce.